Sobre la trufa negra

EL DIAMANTE DE LA COCINA

La Trufa Negra, Tuber Melanosporum o también conocida como trufa del Perigord, es un preciado hongo que procede fundamentalmente de países como España, Francia e Italia. España es responsable de aproximadamente el 40% de la producción mundial, la mayoría de la cual se exporta.

Su cultivo, totalmente ecológico, necesita para su desarrollo unas condiciones geológicas y climatológicas muy específicas que sólo se dan en algunas zonas del este peninsular. Los terrenos han de ser de suelo calizo con un ph de entre 7,5 y 8,5, tener fácil drenaje, ligera pendiente y estar en altitudes que van desde los 800 hasta los 1.200-1.400 metros.

UN AROMA Y SABOR INIGUALABLES

Nace bajo tierra, a unos 20-30 cm de profundidad, en simbiosis con las raíces de árboles como la encina, el roble, la coscoja o el avellano. Su aspecto es negro-violáceo y su interior (gleba) se distingue por unas venas blancas cuando está madura. Posee un intenso aroma y un exquisito sabor que hacen de ella un hongo muy valorado a nivel gastronómico.

Su campaña de recolección transcurre desde finales de noviembre hasta el mes de marzo y se realiza en la actualidad de manera artesanal con perros adiestrados.

Su alto valor culinario, unido a su escasez y condiciones de desarrollo le han valido el nombre del “diamante negro” de la cocina. Cada año alcanza un elevado precio en el mercado que fluctúa entre 500€/Kg y 1.500€/kg,

Respecto a sus características nutricionales destaca su contenido en minerales, vitaminas y polifenoles, que la hacen un perfecto complemento nutricional y de poco valor calórico. Sin embargo, es por sus cualidades organolépticas por lo que es tan apreciada y su uso distingue a los mejores restaurantes del mundo.