La truffe noire

LE DIAMANT NOIR DE LA CUISINE

La truffe noire, Tuber Melanosporum également connue comme la truffe du Périgord, est un champignon apprécié qui provient principalement des pays comme l’Espagne, la France ou l’Italie. L’Espagne produit près de 40% de la production mondiale, la plupart est exportée.

Sa culture, totalement biologique, nécessite des conditions géologiques et climatologiques très spécifiques que l’on ne trouve que dans quelques zones à l’est de la péninsule ibérique. Le sol doit être calcaire avec un ph compris entre 7.5 et 8.5, bien drainé, légèrement incliné, et avoir une altitude entre 800 et 1200-1400 mètres.

UN AROME ET UNE SAVEUR INEGALABLE

Elle naît sous terre, à 20-30 cm de profondeur, en symbiose avec les racines des arbres comme le chêne ou le noisetier. Son aspect est noir-violet et son intérieur (glèbe) se distingue par un veinage blanc lorsqu’elle est mûre. Elle possède un arôme intense et une saveur exquise qui font d’elle un champignon très recherché en gastronomie.

La récolte a lieu de fin novembre jusqu’au mois de mars et se déroule de manière artisanale avec des chiens dressés.

Sa haute valeur culinaire, ainsi que sa rareté et les conditions de son développement lui ont conféré le nom de «diamant noir » de la cuisine. Chaque année elle atteint un prix élevé dans le marché qui varie entre 500 et 1500 €/kg.

Concernant ses caractéristiques nutritionnelles on souligne son contenu en minéraux, vitamines et polyphénols, qui en font un complément nutritionnel parfait avec un faible apport calorique. C’est surtout pour ses qualités organoleptiques qu’elle est si appréciée et son emploi distingue les meilleurs restaurants du monde.